好吃的炸薯條要怎麼炸?
近期的個人油炸心得
如果想要利用購買冷凍薯條，來自行油炸薯條，炸薯條想要炸的好吃，油炸油溫最好要控制在 190℃~170℃± 5℃。例如:薯條下鍋前的油溫是190℃，薯條下鍋後開始油炸的油溫是盡量保持在165~175℃附近。
實際上這在家裡作很難! 主要限制於油炸油量跟加熱設備規模。
其實絕大部分冷凍薯條的建議烹調油溫都會告知在175℃，然後油炸3-5分鐘。但由於我們丟進油鍋是冷凍薯條，會造成油溫大幅下降。即使是解凍過的冷凍薯條，其也因為薯條所含的水分，在進油鍋之後，也會造成油溫下降，只是沒有冷凍薯條下降幅度大。
另外起始油溫會訂在190℃，主要是要應付冷凍炸物丟入油鍋後，油溫大幅降溫，油炸油溫如果降到過低，炸物就會開始大量吸油。
油炸起始油溫為190度
油炸薯條溫度保持在170℃
冷凍薯條丟下去的溫度下降幅度是很大的，一個掌心量的薯條就可讓一鍋還在加熱中的油溫從 190℃狂降到139℃。
我自己的測試是如果油炸過程讓油溫降到140℃以下，那炸出的薯條就會明顯比較膩口。這時所炸出的薯條，就很容易吸入過多的炸油，且讓外表的脆感，內部的鬆軟感，都大幅變味。
如果能控制油溫最低下降至160℃，薯條爽脆口感就會明顯比有降到140℃以下的薯條好上許多，也不會那麼膩。(其實以家庭油炸薯條來說，這已經夠好吃了.)
如果將油炸油量增多，火力隨時調整，油炸油溫控制在 :油炸前油溫: 190℃丟下薯條後，整個油炸過程的油溫: 170℃ ± 5℃，油炸3-5分鐘，此時所炸出的薯條就非常好吃~! 甚至想當成每天的正餐吃。另外如果要一次炸的量要更多，油量就要更多，加熱火力也要更大。(但實際上為了這過程，這讓我一天之內開了三瓶油….)
如果你可以一次的油炸油量很多，鍋子大小跟爐具火力也足夠，那你可以挑戰一下起始油溫會訂在180℃，薯條下鍋後開始油炸的油溫則一樣盡量保持在165~175℃附近，也就是你最多只能降溫15℃，但我會說: 『這是一件超級困難的事!』。但如果你真的做的到【180℃~170℃± 5℃】的話，那你的油炸食用油，就可以因為油炸溫度範圍降低，而可以讓炸油品質的劣化較為減緩。
另外就是不建議油炸薯條時的油溫超過 180℃，就是要避免跟降低「含澱粉食物經高溫加熱後會產生致癌物丙烯醯胺」。
麥克雞塊
同理用在炸雞塊(麥克雞塊)，也可以得到很好的結果，只是油溫要稍微降成: 油炸前油溫: 190℃丟下麥克雞塊油炸過程的油溫:160℃ ~170℃。麥克雞塊下鍋後開始油炸的油溫是盡量保持在160℃附近。這樣可以讓起鍋後的麥克雞塊保留比較多的水分，爽脆口感且內部不至於會太乾。
油炸麥克雞塊溫度保持在160℃ ±5℃
油溫計很好用
然後還有個心得: 如果有個油溫計，可以藉由觀察油炸油溫變化，可以有高效率地將炸物炸的更好! 所以我蠻贊成買個油溫計來做油炸的輔助工具。
哪要選擇哪類的油炸油呢?
由於是在家庭中使用，最好是使用無太大油煙、油質穩定耐炸、且不會事後整個廚房發黏。
如果不需要炸物有特別油品的風味，例如 特級橄欖油、日式胡麻油、可油炸的精煉花生油。其中特級初榨橄欖油油炸薯條的風味，真的很棒! 特別是你用上風味家的特級初榨橄欖油。然後因為台灣政府對於花生產品有相關的高額關稅跟禁止限定進口，以及過度保護多年後的台灣花生油加工技術水準極為落後，所以在台灣是買不到的價廉物美的好花生油。
而只想要使用一般平價的台灣家庭用油炸油，那可以選擇:1. 高油酸葵花油。2. 芥花油。3. 紅花籽油4. 棕櫚果仁油。5. 玄米油。
其中玄米油的脂肪酸組成雖然比其他油品較為不穩定，但如果透過油溫計控制油溫，讓整個油溫都不超過190℃，也可以炸的無大油煙、油質穩定、且不會事後整個廚房發黏、發臭。如果沒有使用油溫計，在使用玄米油油炸上，就常常因為過度加熱而造成玄米油有油臭味發生，或炸油可承高溫受炸的穩定時間大幅縮短的問題。
並且也可以觀察從加熱油炸中逐漸加速回升的油溫，藉由油溫升溫的快慢來猜測出薯條所含的水分已經逐漸蒸發的程度，來判定薯條是已經快炸熟或快炸到沒水分了。
所以我真的強烈建議要入手油溫計。
油炸薯條溫度在165℃
薯條的調味
我個人是比較喜歡傳統的，炸好薯條之後，撒鹽~! 而且我會撒台鹽 氟碘鹽，可以一邊吃美食，順便避免蛀牙。
薯條油炸好準備用鹽調味
炸好的麥克雞塊，正準備撒鹽調味
讓炸油增加奶油的風味
如果你想要在精煉油增加奶油風味，讓炸出的薯條、雞塊都會有股奶油香味，那你就可以依照下面方式作。
在油溫尚在低溫時(建議80~130℃的低溫加入)，加入一兩大匙的奶油或無水奶油。
如果是一般奶油，要保持低溫120～140℃加熱一段時間，讓奶油原本所含的水份蒸發掉。直到不會產生大顆的氣泡一段時間後，才可以下炸物油炸。在加熱的過程中，除了大顆的水蒸氣氣泡之外，也會因為油溫逐漸升高有少量焦塊物質，其為一般奶油所含的碳水化合物，經高溫脫水而焦炭化，這是正常的，用細目油篩撈掉即可。
然後炸出來的的薯條、雞塊等，就會有奶油的風味。
作者:
im5481 FB: https://www.facebook.com/im5481.blog
支持im5481的持續發文動力
敬請支持im5481的持續發文動力!
好的文章跟商品測試，都是需要金錢與精力才能去持續創作，需要您的支持
US$10.00
分享文章 Share this:
按一下以分享至 Facebook(在新視窗中開啟)
分享到 LINE(在新視窗中開啟)
LINE
分享到 WhatsApp(在新視窗中開啟)
按一下即可分享至 X(在新視窗中開啟)
X
按一下即可以電子郵件傳送連結給朋友(在新視窗中開啟)
電子郵件
更多
分享到 Tumblr(在新視窗中開啟)
Tumblr
分享到 LinkedIn(在新視窗中開啟)
點這裡列印(在新視窗中開啟)
列印
喜歡 正在載入...
相關
